Monitoring oxidative and microbiological changes of foods by instrumental rapid methods for fundation of prediction of shelf-life and microbiological safety  Page description

Help  Print 
Back »
 

Details of project

  
Identifier
46375
Type K
Principal investigator Farkas, József
Title in Hungarian Élelmiszerek oxidációs és mikrobiológiai változásainak követése, műszeres gyorsmódszerekkel az eltarthatósági idő és a mikrobiológiai biztonság előrejelzése megalapozásában.
Title in English Monitoring oxidative and microbiological changes of foods by instrumental rapid methods for fundation of prediction of shelf-life and microbiological safety
Panel Chemistry 2
Department or equivalent Department of Refrigeration and Livestock Products' Technology (Corvinus University of Budapest)
Participants Beczner, Judit
Kaffka, Károly
Mohácsiné dr. Farkas, Csilla
Polyákné dr. Fehér, Katalin
Sáray, Tamás
Seregély, Zsolt
Starting date 2004-01-01
Closing date 2006-12-31
Funding (in million HUF) 4.761
FTE (full time equivalent) 0.00
state closed project





 

Final report

  
Results in Hungarian
Színes bogyósgyümölcsökből készített pürék minőség-jellemzőinek új, hőhatás-mentes pasztőrözési technológia, a nagy hidrosztatikus nyomás hatására és a pasztőrözést követő hűtőtárolás során bekövetkező változásait vizsgáltuk. A nyomáskezeléses pasztőrözés kevésbé csökkentette az aszkorbinsav-tartalmat, kevésbé változtatta meg a pürék színét és illóanyag-összetételét, mint a hőkezelés. A polifenol-oxidáz enzim hő- és nyomáskezelés hatására bekövetkező inaktiválódása törvényszerűségeit is megállapítottuk. A termék-tárolási hőmérséklettől az aszkorbinsav-tartalom és a színmegőrzés érzékenyen függött. A tyúktojás és fő részei hőhatás-mentes pasztőrözési technológiáinak hatásait vizsgálatik. A sugárkezelés fehérje bontó, idegen illatot előidéző és a sárgája halványodását és részleges oxidációját okozhatja az elnyelt sugárenergia nagyságától függően, míg a nyomáskezelésre összességében kevesebb kémiai változás következett be, de a fehérje denaturációjával, erőteljes nyomáskezeléskor kocsonyásodást is okozó változással reagált. Sertéshús szeletek frissesség elvesztését és a baktériumos romlás kialakulását vizsgálva a vezetőképesség-mérésen alapuló mikrobiológiai módszer, az illóanyag összetétel változásának gyors felismerésére az elektronikus orrnak nevezett érzékelő-sorozat, a komplex kémiai változások észlelésére a közeli infravörös spektroszkópia bizonyult különösen biztatónak.
Results in English
Changes of purees prepared from coloured berry fruits have been studied, as affected by a new non-thermal pasteurizing treatment, high hydrostatic pressure, and their subsequent chilled storage, in comparison with the traditional heat processing. The pressure treatment decreased less the ascorbic acid content, changed less the colour and volatile composition of purees than the heat treatment. Heat- or pressure-induced inactivation kinetics of a polyphenol-oxidase preparate have also been determined. The retention of ascorbic acid content and the colour changes depended significantly on the storage temperature. Hen eggs and their main components have been investigated as affected by non-thermal pasteurizing treatments. The radiation treatment proved to be protein-degrading, inducing off-flavour, yolk discolouration, and partial lipid oxidation, depending on the amount of absorbed radiation energy, while pressure treatment produced in general less chemical changes, however, it induced protein denaturation or, even coagulation, depending on the severity of the hydrostatic pressure applied. Instrumental methods were seeked which may perceive rapidly the loss of freshness and development of bacterial spoilage of pork cutles. A conductimetric instrument for microbiological inspection, an electronic nose for rapid analysis of head-space volatiles, and near infrared spectroscopy for detecting complex chemical changes of the food samples have particular potential in this regard.
Full text http://real.mtak.hu/1404/
Decision
Yes





 

List of publications

  
Hajós Gy; Polgár M; Farkas J: Effect of high pressure on IgE-immunreactivity of meat proteins, In: Abstracts of the 9th International Symposium on Immunological, Chemical and Clinical Problems of Food Allergy, Budapest, 18-21 April 2004., 2004
Balla Cs; Farkas J: Minimally processed fruits and fruit products and their microbiological safety, '' In: Hui YH (ed) Fruits processing: science and technology, Ames, Iowa: Iowa State Press, pp. 115-128., 2006
Farkas J: Review of Hungarian laboratory scale studies on some microbiological and physicochemical effetc of high pressure processing of food, In: ICEF-2004 Proceedings of the 9th International Conference on Engineering and Food, Montpellier, 7-11 March 2004. (CD); Abstract No. 675, pp. 79., 2004
Farkas J: The potential of new physical preservation methods in improving microbiological safety of minimally processed foods, In: Gasperlin L., Zlender B. (eds) Proceedings of \''Food Safety\'', 22nd Food Technology Days, Ljubljana: Biotechnology Faculty: 2004. pp. 15-28., 2004
Kiss N: Nemtermikus pasztőröző módszerek hatása tojásfehérjék szerkezetére, BKÁE Élelmiszertudományi Kar, Budapest, Diplomamunka, 2004
Seregély Zs: A minőség nyomonkövetése az élelmiszerlánc különböző pontjaiban gyors fizikai módszerekkel, OTKA posztdoktori részjelentés, 2004
Dalmadi István, Farkas József: Gyümölcskészítmények tartósítása nagy hidrosztatikus nyomással, Élelmezési Ipar, 60 (12), 262-264, 2006
Dalmadi István, Kántor Dávid Balázs, Polyákné Fehér Katalin, Fekete András, Farkas József: Bogyósgyümölcs pürék érzékszervi tulajdonságianak vizsgálata műszeres módszerekkel, Műszaki Kémiai Napok ’06, Veszprém, 2006. április 25-27. pp. 186-189., 2006
Beczner Judit, Farkas József, Horváth Kinga: Használati tapasztalatok nemzetközi prediktív mikrobiológiai szoftverekkel, Az MMT 2004. évi Nagygyűlése és X. Fermentációs Kollokvium, Előadás Kivonatok, MMT, pp.9., 2004
Seregély Zsolt, Kaffka Károly, Farkas József, Tuboly Eszter, Dalmadi István: Monitoring the properties of egg white pasteurized by high hydrostatic pressure and gamma irradiation by evaluating their NIR spectra and chemosensor array signal respons, Proceedings of the International Conference on Chemometics and Bioinformations in Asia (CCBA2004), Shanghai, China, 16- 20 October 2004. pp. 108, 2004
Farkas József: Irradiation of poultry meat, Mead, G. (szerk.) Food Safety Control in the Poultry Industry. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England, & CRC Press, Boca Raton, USA, pp 433-453., 2005
Lebovics Vera, Gaál Ödön, Lugasi Andrea, Mészáros László, Andrássy Éva, Farkas József: Effects of gamma irradiation or high hydrostatic pressure on cholesterol oxidation and quality in chicken liver and mechanically deboned turkey meat. M8OP41., Proceedings of the XVIIth European Symposium on the Quality of Poultry Meat, Doorwerth, The, 2005
Horváth Kinga, Farkas József, Beczner Judit: Listeria monocytogenes szaporodásának becslése COMBASE program segítségével . – Prediction of growth of Listeria monocytogenes using COMBASE program., Lippay – Ormos – Vas Tudományos Ülésszak, 2005. okt. 19-20, Budapest, Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Kara, Összefoglalók, pp. 146-147., 2005
Dalmadi István, Polyákné Fehér Katalin, Farkas József: Effects of pressure pasteurization on selected quality properties of some berry fruit products as compared to heat-pasteurized ones, Innovations in Traditional Foods. Congress Proceedings, INTRADFOOD”§§%, Vol II, po. 1225-1228, 2005
Dalmadi István, Rapeanu, G., Van Loey, A., Smout, C., Hendrckx, M.: Characterization and inactivation by thermal and pressure processing of strawberry (Fragaria ananassa) polyphenol oxidase. A kinetic study., Journal of Food Biochemistry, 30 (2006) 56-76., 2006
Farkas József: Irradiation for better foods, Trends in Food Science & Technology, 17(4), 148-152, 2006
Seregély Zsolt, Farkas József, Tuboly Eszter, Dalmadi István: Investigating the properties of egg white pasteurized by ultra-high hydrostatic pressure and gamma irradiation by evaluating their NIR spectra and chemosensor array senso, Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 82, 115-121, 2006
Mészáros László, Horti Krisztina, Farkas József: Changes of hen eggs and their components caused by non-thermal pasteurizing treatments. I. Gamma irradiation of shell eggs, Acta Alimentaria, 35 (2), 229-236., 2006
Andrássy Éva, Farkas József, Seregély Zsolt, Dalmadi István, Tuboly Eszter: Changes of hen eggs and their components caused by non-thermal pasteurizing treatments: II. Some non-microbiological effects of gamma irradiation or hydrostatic pressure, Acta Alimentaria, 35 (2), 229-236, 2006
Dalmadi István, Polyákné Fehér Katalin, Farkas József: Effects of storage temperature and time on selected properties of black-currant fruit products treated by heat and high hydrostatic pressure, 7th International Conference on Food Science, 20 April 2006, Szeged, Hungary (cd), 2006
Dalmadi István, Polyákné Fehér Katalin, Farkas József: A hőkezeléses és nagy hidrosztatikus nyomásos pasztőrözés hatása néhány bogyósgyümölcs termék fontosabb minőségi tulajdonságaira, Konzervújság, (3), p. 65., 2006
Dalmadi István, Kai Wolz, Polyákné Fehér Katalin, Farkas József: Táplálkozás-biológiailag fontos jellemzők alakulása kiméletesen feldolgozott bogyósgyümölcsöknél, A XII: Nemzetközi Vegyészkonferencia, Csíkszereda, 2006. okt. 3 – 8., Összefoglalói. Erdélyi Magyar Műszaki Tudományos Társaság, pp.88., 2006
Horváth Kinga, Dalmadi István, Korbász Margit, Seregély Zsolt, Andrássy Éva, Farkas József: Application of rapid instrumental methods for monitoring bacteriological spoilage of meat, Abstracts of the Annual Meeting of the Hungarian Society for Microbiology, Oct. 18-20, 2006, Keszthely, Acta Microbiologica et Immunologica Hungarica, 53, 277-278, 2006
Horváth Kinga, Andrássy Éva, Korbász Margit, Beczner Judit, Farkas József, Friedrich László: The use of automatic impedimetry for monitoring spoilage bacteria on chilled pork cutlets., Food Micro 2006, Food Safety and Food Biotechnology, Diversity and Global Impact, The 20th International ICFMH Symposium Bologna, August 29–September 2, 2006. p 540, 2006
Farkas József, Seregély Zsolt, Dalmadi István, Horváth Kinga, Andrássy Éva, Friedrich László: Chemometric evaluation of electronic nose measurements for bacteriological spoilage assessment of refrigerated pork meat, Food Micro 2006, Food Safety and Food Biotechnology, Diversity and Global Impact, The 20th International ICFMH Symosium, Bologna, August 29 September 2, 2006, p, 2006
Dalmadi István, Polyákné Fehér Katalin, Farkas József: Effects of pressure and thermal pasteurization on volatiles of some berry fruits, Book of Abstracts & Schedule, 44th Meeting of the European High Pressure Research Group, Prague, Sept. 4-8, 2006. P-08-06. pp.54., 2006
Seregély Zsolt, Dalmadi István, Farkas József: Monitoring the effect of the high hydrostatic pressure technology on livestock products by NIR spectroscopy and chemosensor array, Book of Abstracts & Schedule, 44th Meeting of the European High Pressure Research Group, Prague, Sept. 4-8, 2006. P-08-06. pp.65., 2006
Wolz, Kai: Effects of the high pressure and thermal pasteurisation on strawberry purree., BSc. thesis, 2006



Back »