Illó- és nem-illó komponensek minőségi és mennyiségi változásainak nyomonkövetése korszerű analitikai és érzékszervi módszerekkel az Origanum és a Thymus genus fajainak esetében
Illó- és nem-illó komponensek minőségi és mennyiségi változásainak nyomonkövetése korszerű analitikai és érzékszervi módszerekkel az Origanum és a Thymus genus fajainak esetében
Angol cím
Investigation of quantity and quality changing of volatile and non-volatile components with modern analytical and sensory methods in case of the species belonging to the genus Origanum and Thymus
_SZIE / Gyógy és Aromanövények Tanszék (Budapesti Corvinus Egyetem)
projekt kezdete
2008-05-01
projekt vége
2010-12-31
aktuális összeg (MFt)
13.330
FTE (kutatóév egyenérték)
2.10
állapot
lezárult projekt
magyar összefoglaló
Az élelmiszerek minősége egyre nagyobb szerepet kap mindennapi életünkben, amelynek szerves része a biológiailag aktív hatású anyagokkal rendelkező fűszernövények használata. A Lamiaceae családba tartozó, fűszerként és gyógynövényként egyaránt használt Thymus és Origanum nemzetség fajai igen erős antioxidáns hatással rendelkeznek, köszönhetően az illóolajban lévő fenolos komponenseknek (timol, karvakrol), illetve a család fajaira jellemző cserzőanyagoknak (rozmaringsav, urzolsav). Az illó- és nem-illó hatóanyagok mennyiségét és minőségét számos tényező befolyásolja, amelyek közül jelentős szerepe van a szárítás módjának, illetve az analitikai módszer megválasztásának. Jelen pályázat célja, hogy a tanszék gyűjteményében lévő Thymus és Origanum nemzetségbe tartozó fajok vonatkozásában vizsgáljuk a szárítási módok és hőmérsékletek hatását az illóolaj mennyiségére és összetételére, illetve az antioxidáns hatású cserzőanyagok mennyiségére és minőségére. Emellett választ kívánunk kapni arra a kérdésre is, hogy az eltérő extrakciós technikák milyen módon befolyásolják a kakukkfű és szurokfű fűszerek minőségét? Vizsgálni kívánjuk a fenti tényezők hatását a kakukkfű és oregano fűszerek érzékszervi minőségre, humán, illetve műszeres érzékszervi vizsgálatokkal és módszert keresünk az elektronikus orr gyakorlati alkalmazási lehetőségeire a fűszerminősítésben.
angol összefoglaló
The food quality is playing an increasing role in our daily life and the usage of spices, which have biologically active agents, is an integral part of this. The species of Thymus and Origanum genus, belonging to the Lamiaceae family, are used as a spice and as a medicinal plant too. These species have significantly strong antioxidant effect, due to the phenolic essential oil components (thymol and carvacrol) and the tannins (rosmarinic acid and ursol acid), which are characteristic in this plant family. The quantity and quality of the volatile- and non-volatile components are influenced by several factors and among them the drying and the analitical method has an important role. The aim of the present research project is to investigate the effect of the drying methods and temperatures on the essential oil content and composition, as well on the content and quality of the antioxidant tannin compounds, in case of the species of Thymus and Origanum genus from the collection of the Department. Beside this, an answer is looked for the following question: Which influence have the different extraction techniques on the quality of thyme and oregano spices? We are aimed to study the effect of the above mentioned factors on the sensory quality of the thyme and oregano spices with the help of human and instrumental sensory analysis. The possibility of the practical application of the electronic nose in the qualification of spices, is examined.
Zárójelentés
kutatási eredmények (magyarul)
A kutatás során Thymus és Origanum fajok beltartalmi és érzékszervi tulajdonságait vizsgáltuk különböző szárítási (természetes, 30 fok, 40 fok, 50 fok) és tartósítási (fagyasztás, liofilizálás) módok függvényében.
Habár a szárításnál alkalmazott magasabb hőmérséklet gazdasági szempontból előnyösebb lehet, a vizsgálati eredmények igazolták az 50 fokos hőmérséklet negatív hatását az illóolaj-tartalomra, a kivonatok összes-fenoltartalmára, összantioxidáns-kapacitására és érzékszervi jellemzőire. A fagyasztásos technika hasonló hatóanyag-tartalombeli veszteségeket idézett elő, bár az illóolaj összetételében ezek a minták hasonlítottak leginkább a friss alapanyaghoz. A liofilizálás esetében az alapvető probléma az eljárás során bekövetkező nagy illóolaj-veszteség.
Az érzékszervi tulajdonságok közül a küllemi tulajdonságokra nemcsak a túl magas hőmérsékletű szárítás (50 fok) hat kedvezőtlenül, hanem a lassúbb, alacsonyabb hőmérsékletű szárítás (30 fok) is. Mivel, a kedveltséget nagymértékben befolyásolják a küllemi jellemzők, így ezek a szárítási módok kevésbé eladható végterméket eredményeznek.
Az összes vizsgált paraméter és a gazdasági megfontolások figyelembevételével a kíméletes, de még viszonylag gyors szárítási mód (40 fok) ajánlható mindkét növényi alapanyag esetében. A liofilizálás csak akkor ad megfelelő minőséget, ha a kiindulási alapanyag kellően magas illóolaj-, illetve fenolos komponens tartalommal rendelkezik.
kutatási eredmények (angolul)
In our research work the effect of the different drying (natural, 30-40-50 Celsius degree) and conservation (freezing, freeze-drying) methods were investigated on the active compounds and the organoleptic parameters of Thymus and Origanum plant species.
Although the higher temperature during the drying process can be regarded more advantageous from an economical point of view, according to our results the 50 Celsius degree can cause a significant damage in the amount of the active compounds. These samples were also not desirable for the consumers referring to their organoleptic parameters. The freezing can result in a huge loss of the active compounds in both plant species, too. Only the essential oil composition was regarded positively, thus it was the most similar to the fresh plant samples. In the case of freeze-drying the main problem is the significant loss of the essential oil during the drying process.
Not only the high temperature can affect negatively the organoleptic parameters of the chosen plant species but the too slow drying process as well by applying low temperature (30 Celsius degree). These samples were less desirable for the consumers.
Based on each evaluated parameters considering the economical priorities as well the drying temperature of 40 Celsius degree is recommended in the case of both plant species. The freeze-drying can result in a good quality final product only if the plant material is rich in essential oil and phenolic compounds.
Szabó K., Novák I., Sárosi Sz., Pluhár Zs., Bányai L., Mándoki E.: The effects of postharvest treatments on the quality parameters of crude drugs of Thymus vulgaris and Origanum vulgare subsp. hirtum., 28th International Horticultural Congress. 22-27 August, 2010, Lisbon, Portugal. Book of Abstracts 72-73., 2010
Mándoki E.: Érzékszervi tulajdonságok illóolaj-tartalom és -összetétel jellemzők változása az elsődleges feldolgozási módszerek függvényében Origanum és Thymus alapanyagok esetében, BCE KERTK Diplomadolgozat, Budapest, 2010
Novák I., Sárosi Sz., Pluhár Zs., Szabó K., Bányai L., Mándoki E.: Posztharveszt kezelések hatása a Thymus vulgaris és az Origanum vulgare subsp. hirtum drogjának minőségi paramétereire., Lippay János-Ormos Imre-Vas Károly Tudományos Ülésszak. 2009. október 28-30., Budapest. Book of Abstracts, 118-119, 2009
