Improving gluten-free dough by a novel hemicellulose network  Page description

Help  Print 
Back »

 

Details of project

 
Identifier
114554
Type ANN
Principal investigator Tömösközi, Sándor
Title in Hungarian Gluténmentes tészta minőségének javítása hemicellulóz hálózat kialakításával
Title in English Improving gluten-free dough by a novel hemicellulose network
Keywords in Hungarian arabinoxilán, gluténmentes, kenyér, lakkáz, álgabonák, tészta reológia
Keywords in English arabinoxylan, gluten-free, bread, laccase, pseudocereals, dough rheology
Discipline
Biochemistry and Food Chemistry (Council of Physical Sciences)40 %
Ortelius classification: Food technology
Analytical Chemistry (Council of Physical Sciences)40 %
Ortelius classification: Instrumental analysis
Biochemistry and molecular mechanisms of signal transduction (Council of Medical and Biological Sciences)20 %
Panel Chemistry 2
Department or equivalent Department of Applied Biotechnology and Food Science (Budapest University of Technology and Economics)
Participants Fehér, Csaba
Izsó, Eszter
Kormosné Bugyi, Zsuzsanna
Török, Kitti
Starting date 2015-01-01
Closing date 2018-06-30
Funding (in million HUF) 32.754
FTE (full time equivalent) 7.38
state closed project
Summary in Hungarian
A kutatás összefoglalója, célkitűzései szakemberek számára
Itt írja le a kutatás fő célkitűzéseit a témában jártas szakember számára.

A projekt fő célja több lehetséges megközelítés kombinálása egy átfogó koncepcióban a gluténmentes kenyerek minőségének javítása érdekében.
A cél a rozslisztből izolált nem keményítő jellegű szénhidrát komponensek alkalmazása tulajdonságaik modellezése és adaptálása gluténmentes kenyér előállításában. A rozs pentozánok és a térhálósító enzimek hozzáadásával tervezzük stabilizálni a molekuláris hálózatot, mely várhatóan jó fizikai tulajdonságokkal rendelkező tésztát eredményezhet. A kovászos erjesztés használata elengedhetetlen a sütési tulajdonságok, főként a pentozánok gélesedésének biztosítása érdekében. A kovászos technológia továbbá hozzájárul a térfogat növeléséhez és jobb érzékszervi tulajdonságokhoz is.
Kiválasztásra kerülnek a gluténmentes kenyér gyártása szempontjából legígéretesebb alapanyagok. A vizsgálatok fókuszába az amaránt, köles és quinoa malmi frakcióinak tanulmányozása kerül a cöliákiások tápérték növeléséhez szükséges komponensek (fehérjék, rostok, ásványi anyagok, vitaminok) elemzésével valamint a tészta kialakulási és sütési tulajdonságokért felelős összetevők (fehérje, keményítő és arabinoxilán tartalom) vizsgálatával.
Szükséges továbbá az álgabonák pentozán tartalmának és a pentozánok eloszlásának vizsgálata a belső pontenciál optimális kihasználása érdekében. A projekt keretein belül a pentozán izolálás módszertanát is fejlesztjük, melynek célja a kihozatal és a tisztaság javítása. Vizsgálni kívánjuk továbbá a hemicellulóz hálózat kialakulásának mechanizmusát.

Mi a kutatás alapkérdése?
Ebben a részben írja le röviden, hogy mi a kutatás segítségével megválaszolni kívánt probléma, mi a kutatás kiinduló hipotézise, milyen kérdéseket válaszolnak meg a kísérletek.

Figyelembe véve a rendelkezésre álló szakirodalmat és technológiákat, a projekt három alapvető problémakör megoldására irányul:
A pentozán izolálás és az élelmiszer minőségű enzimelőállítás félüzemi technológiai folyamatainak optimalizálása.
Az izolált pentozánok keresztkötő képességének, valamint a glutén hálózat helyettesítés lehetőségének vizsgálata.
A kiválasztásra kerülő pentozán készítményekkel készült kovászos erjesztésű modelltészták tésztaképző tulajdonságainak tanulmányozása és a pentozánok lehetséges sütési tulajdonságokat javító képességének vizsgálata.

Mi a kutatás jelentősége?
Röviden írja le, milyen új perspektívát nyitnak az alapkutatásban az elért eredmények, milyen társadalmi hasznosíthatóságnak teremtik meg a tudományos alapját. Mutassa be, hogy a megpályázott kutatási területen lévő hazai és a nemzetközi versenytársaihoz képest melyek az egyediségei és erősségei a pályázatának!

A cöliákia (népesség 1-2%-a) és a glutén érzékenység (népesség 3-9%-a) gyakorisága világszerte növekvő tendenciát mutat. Ha figyelembe vesszük az érintettek családtagjait is, akik gyakran fogyasztanak gluténmentes élelmiszereket a közös étkezések alkalmával, a gluténmentes élelmiszerek piaca a fogyasztók 6-10%-át érinti. A piacon elérhető gluténmentes kenyerek minősége a tápérték, a textúra és az érzékszervi szempontok alapján jelenleg nem megfelelő a glutén hiányából adódó technológiai problémák következtében. A jobb technológiai paraméterekkel rendelkező és nagyobb tápértékű, ízletes gluténmentes kenyerek előállításához kapcsolódó eredményeink és információink hasznosak lehetnek az ipar számára a gluténmentes élelmiszerek spektrumának bővítése szempontjából. Az ilyen vállalatok, pékségek és egyéb élelmiszer előállítók száma folyamatosan növekszik, mivel a népesség kb. 10%-ára becsült piacot nem lehet figyelmen kívül hagyni. A gluténmentes élelmiszereket fogyasztók számára jobb választék lesz elérhető, mely megkönnyíti az egyébként szigorúan korlátozó diéta betartását. A gluténmentes diéta negatív hatása csökkenthető, míg az érintett fogyasztók egészsége jelentősen javítható. Továbbá a tervezett eljárás kidolgozása elősegítheti az egyéb gluténmentes élelmiszerek, például tészta, minőségének javítását is. A pentozánok használata több élelmiszeripari előállításban is megtalálható, különösen a diétás élelmiszereknél, lévén nem keményítő jellegű élelmi rostkomponensről van szó. A lakkázokon keresztül bekövetkező térhálósodást már több folyamatnál használják, a tejiparban, az alkoholos italok előállításánál és a hús formázás során. Ezért a lakkáz indukált AX-hálózat létrehozásában szerzett ismeretek nem csak gluténmentes kenyerek, de a teljes (diétás) élelmiszeripar számára felhasználhatók lehetnek. A pentozánok és béta-glükánok hozzáadása továbbá fokozza az élelmi rost felvételt, amely pozitív hatással van az egészségre.

A kutatás összefoglalója, célkitűzései laikusok számára
Ebben a fejezetben írja le a kutatás fő célkitűzéseit alapműveltséggel rendelkező laikusok számára. Ez az összefoglaló a döntéshozók, a média illetve az adófizetők tájékoztatása szempontjából különösen fontos az NKFI számára.

A lisztérzékeny és búzafehérje allergiás fogyasztók számára előállított gluténmentes termékek táplálkozástani és érzékszervi minősége gyakran nem megfelelő. Ennek oka részben a felhasznált alapanyagok (például keményítő és fehérjekészítmény) minőségére, részben technológiai problémákra (főként a sikérhálózat hiányából eredő gyengébb termékminőségre) vezethető vissza. A kevésbé használatos gabonák (pl. köles, cirok) vagy az álgabonák (amaránt, quinoa, vagy a hajdina) néhány táplálkozási előnye jól ismert, vagyis használatukkal a fent említett, tápértékben jelentkező hátrány csökkenthető. A sikérhálózat hiányából adódó probléma azonban továbbra is fennáll, melyet a jelenlegi termékekben általában hidrokolloidok, emulgeálószerek, enzimes kezelések és kovászos fermentáció alkalmazásával igyekeznek megoldani. Kutatási programunk célja új megoldások keresése a gluténmentes termékek minőségének javítása céljából. E tekintetben újszerű megoldásnak számít az egyébként élelmi rostalkotó komponensként ismert, a nem keményítő jellegű szénhidrátok csoportjába tartozó pentozánok technológiai tulajdonságot alakító hatásainak megismerése, a minőségjavítás lehetőségeinek kutatása és alkalmazása. A gabonák közül a rozs pentozánjainak a legnagyobb a molekulamérete, ebből adódóan a tésztaképződés szempontjából fontos viszkozitása is nagyon magas. Alapötletünk, a pentozánok izolálási módszertanának kidolgozása, ezek, illetve irányított enzimes módosítással előállított származékaik fizikai, kémiai és szerkezeti jellemzése, valamint a minőségjavító adalékként történő alkalmazásuk lehetőségének vizsgálata. A kutatási program a BOKU (Ausztria) és a BME együttműködésével valósul meg.
Summary
Summary of the research and its aims for experts
Describe the major aims of the research for experts.

The main aim of the planned project is to combine several approaches to one comprehensive concept for the improvement of gf bread. The main aim is to imitate the dough formation of rye and adapt this system to gf bread. By adding tailored rye pentosans and cross-linking enzymes a stable hemicellulose
network shall be established. Thus good physical properties of dough, high loaf volume, etc. are expected. The use of sour dough fermentation will be obligatory to establish baking performance, predominately gelling of pentosans. Sourdough technology is also supposed to contribute additional volume, better sensory scores, etc.
Initially, the most promising matrices for the production of gf breads have to be selected. Thereby, focus will be laid on analysing milling fractions of amaranth, quinoa and milletss for a) substances that are relevant in combating CD-patients deficits as for example protein composition, fibres, minerals and vitamins (e.g. folate) as well as b) substances that influence dough-formation properties and baking performance like protein-, starch- and arabinoxylan quantity and quality. Since the applicants already dispose over broad knowledge about the composition of named milling fractions gained from several diploma works, those analyses can be limited to a minimum.

What is the major research question?
Describe here briefly the problem to be solved by the research, the starting hypothesis, and the questions addressed by the experiments.

Subsequently, based on the described state of the art and hypotheses, three general topics will be pursued within the project.
To optimise technological processes on pilot scale for isolation of pentosan and production of
food-grade enzymes (laccase, glucose oxidase, pyranose oxidase).
To investigate the cross-linking ability of isolated pentosans and characterise their potential to
imitate a gluten-network.
To investigate the dough-formation properties of selected pentosan preparations in selected sourdough matrices and their potential to uphold a network in baking trials.

What is the significance of the research?
Describe the new perspectives opened by the results achieved, including the scientific basics of potential societal applications. Please describe the unique strengths of your proposal in comparison to your domestic and international competitors in the given field.

The prevalence of persons suffering from coeliac disease (1-2% of the population) or gluten sensitivity (3-
9%) is increasing worldwide. When considering that family members of affected persons often consume gf foods during a common meal, the market of gf foods can be estimated to meet 6-10% of all consumers. The quality of gf bread available on the market up to now is not satisfying in terms of nutritional profile, texture and sensory due to technological problems due to gluten-absence. Results and information, how to produce palatable gf bread with a higher technological and nutritive quality will allow the interested industry to offer a wider spectrum of gf food. The number of respective companies, bakeries and other food producers is steadily increasing, in answer to a market of estimated 10% of the population that cannot be neglected. For the gf food consumer there will be an improved choice of food which will make it easier to live with this otherwise restricting diet. Negative impact of gf-diets can be reduced and health of related people significantly improved. Furthermore, purposed procedure can also improve other gf products, e.g. pasta and noodles. Pentosans are known as thickening agents in many food industrial applications beneath bakery, especially concerning dietary foods which naturally lack behind in texture. The potential of polymer-crosslinking via laccases was already disclosed for applications in dairy industries, beverage stabilisation and meat formation. Hence, gained knowledge towards the establishment of laccase-induced AX-networks could not only be used in gf bread formulation but spread over the whole (dietary) food industry. The additition of pentosans and beta-glucans by the gained functioning preparation will enhance total dietary fibre uptake of related consumers, which affects health positively.

Summary and aims of the research for the public
Describe here the major aims of the research for an audience with average background information. This summary is especially important for NKFI in order to inform decision-makers, media, and the taxpayers.

Nutritional and sensory quality of gluten-free products produced for CD and allergic patients are often not satisfying. The reason behind is the quality of raw materials (such as starch and protein preparations) and technological problems (weaker quality due to the lack of gluten network). Nutritional benefits of the less common cereals (e.g. millet, sorghum) or the pseudo cereals (amaranth, quinoa or buckwheat) are well known so the application of these raw materials can help to reduce the above mentioned nutritional deficit. However, the problem originated from the lack of gluten network still exists. In the current products hydrocolloids, emulsifiers, enzymatic treatment and sour-dough fermentation are used. The main goal of our research project is the development of new solution in order to improve the quality of gluten-free products. In this regard, investigation and application of the non-starch carbohydrate pentosans for improving the gf bread quality is a novel solution. Pentosans of rye have the highest molecular weight so the viscosity is very high which is important regarding to dough formation. Our basic idea is the development of the methodology for isolating pentosans. Furthermore, these and the enzyme modified pentosans will be chemically and physically characterized and their applicability in gluten-free bread will be investigated. The research program consists of BOKU (Austria) and BME.





 

Final report

 
Results in Hungarian
Megállapítható, hogy kutatási munkánk alapjául szolgáló feltételezés, a sikérváz részleges helyettesítése gluténmentes termékekben élelmi rostkomponensek, pentozán molekuláris hálózat kialakítása útján, megvalósítható. A kísérleteinkben alkalmazott gluténmentes mátrixok (köles és hajdina fehérlisztekből és teljes őrleményekből kialakított tésztarendszerek) viszkózus és dagasztási tulajdonságai, illetve ezeket leíró paraméterei arabinoxilán (AX) izolátum adagolásával és oxidatív enzimkezelés (piranóz oxidáz, POx) alkalmazásával befolyásolhatók. Az AX adagolás önmagában az említett tulajdonságok romlását okozza, azonban az enzimkezelés szignifikánsan javította a mért jellemzőket. A tésztatulajdonságokban bekövetkező változásokat a kutatómunka során kidolgozott, kis mintamennyiség vizsgálatára alkalmas végterméktesztek eredményeiben is azonosítani tudtuk. Mind az élesztős, mind a kovászos tésztákból készített próbacipók méretében, érzékszervi és bélzet-tulajdonságaiban a tésztavizsgálatokban tapasztalt irányú és jellegű változást mértünk. A molekuláris szerkezet változására irányuló vizsgálataink eredményei azonban azt mutatják, hogy a jelenségek hátterében nem csak az AX molekulák között ferulasav-keresztkötésekkel létrejövő hálózat kialakulása áll. A keményítő összetétele és a molekulaméret eloszlása is változott, emellett nem zárható ki a különböző makromolekulákból (fehérje, keményítő-rostkomponensek) álló komplex molekuláris rendszerek kialakulása sem.
Results in English
In conclusion, it can be stated that AX addition and enzyme treatment showed significant effects on both the mixing and viscous properties of white and wholemeal millet model systems. Although AX addition had a deteriorating or no impact on these properties, it should be emphasized that additional enzyme treatment improved the measured properties significantly. The most prominent effects were identified by the mixing properties determined by micro-doughLab, where the consistency of some treated dough systems was similar or even higher than the control. Similar effects were identified in case of the investigation of end product quality. At both the yeast and sourdough technology, the enzyme treatment showed improvement in bread quality parameters, like shape, sensory and crumb texture parameters. The determination of molecular weight distribution by SE-HPLC showed that a new, higher molecular weight peak appeared, when enzyme treatment was applied to AX dosed dough samples. Even SEM images revealed significant differences in the microstructure of dough and gel samples from different treatments. These phenomena confirms the assumption that cross-linking might have occurred between AX molecules, however, interaction with other flour components or oxidation of starch should be considered, as well.
Full text https://www.otka-palyazat.hu/download.php?type=zarobeszamolo&projektid=114554
Decision
Yes





 

List of publications

 
Schall Eszter, Török Kitti, Hajas Lívia, Bugyi Zsuzsanna, Tömösközi Sándor: Búzafehérjék technológiai műveletek során bekövetkező változásai és ennek hatása a sikértartalom ELISA módszerekkel történő meghatározásának eredményeire, Élelmiszer-tudomány, technológia, MÉTE-NAIK, LXIX, 1,, 2016
Regine Schoenlechner, Stefano D’Amico, Sarah Jungkunz, Bernadett Langó, Sandor Tömösközi: Potential of specialty cereals and pseudocereals in gluten-free dough systems, 5th Cereals&Europe Spring Meeting, Budapest, 2015
Tömösközi Sándor, Bagdi Attila, Balázs Gábor, Bucsella Blanka, Harasztos Anna, Langó Bernadett, Szendi Szilvia, Török Kitti: Gabonaminőség és – minősítés, Magyar Kémikusok Egyesülete 2. NEMZETI KONFERENCIA, Élelmiszerkémia szekció, 2015
Tömösközi Sándor, Langó Bernadett, Fehér Anna, Szendi Szilvia, 2015,: Helyzetkép a gabonák funkcionális komponenseinek hasznosításáról, MTA Élelmiszer-tudományi Tudományos Bizottsága, a NAIK-ÉKIés a MÉTE 359. Tudományos Kollokviuma, 2015
Bicskei Bernadett Zsófia (konzulens: Langó Bernadett, témavezető: Tömösközi Sándor): Amaránt és cirok fajtákban hántolás hatására bekövetkező beltartalmi változások nyomonkövetése, szakdolgozat, BME, 2015
Fehér Anna Gyöngyvér (konzulens: Langó Bernadett, témavezető: Tömösközi Sándor): Kölesfajták beltartalmi paramétereinek változása hántolás hatására, szakdolgozat, BME, 2015
Denisse Bender, Maximilian Schmatz, Senad Novalin, Renata Nemeth, Foteini Chrysanthopoulou, Sandor Tömösközi, Kitti Török, Regine Schoenlechner and Stefano D’Amico: Chemical and rheological characterization of arabinoxylan isolates from rye bran, Journal of Chemical and Biological Technologies in Agriculture, 2017
Denisse Bender, Michelangelo Calicchio, Simon Korn, Renata Nemeth, Stefano D‘Amico, Kitti Török, Sandor Tömösközi and Regine Schönlechner: Rheological characterization of rye arabinoxylans for application in gluten-free bread, ÖGE Jahrestagung 2016, 24-25.11.2016, Vienna, Austria, 2016
Denisse Bender, Michelangelo Calicchio, Simon Korn, Renata Nemeth, Stefano D‘Amico, Kitti Török, Sandor Tömösközi and Regine Schönlechner: Rheological characterization of rye bran arabinoxylans and oxidizing enzymes to form a stable hemicellulose network for application in gluten-free bread, EFFoST, 28-30.11.16, Vienna, Austria, 2016
Sándor Tömösközi, Bernadett Langó, Bernadett Bicskei, Renáta Németh, Denisse Bender, Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner: LAB-SCALE METHODS FOR DETERMINATION OF THE QUALITY OF SOME MINOR CEREALS, 4th International Symposium on Gluten-Free Cereal Products and Beverages, October 18-19, 2016, Cork, Ireland, 2016
Denisse Bender, Michelangelo Calicchio, Simon Korn, Stefano D’Amico, Renata Nemeth, Eszter Schall, Kitti Török, Sandor Tömösközi, Regine Schoenlechner: Charakterisierung von Pentosanisolaten in Kombination mit quervernetzenden Enzymen für Applikation in GF Backwaren, 2. ICC DACH Tagung, 29-30 Sep 2016, Wädenswil, Switzerland, 2016
Nagy Judit (Témavezető:Tömösközi Sándor, konzulensek Török Kitti, Németh Renáta): Kölesliszt alapú termékek fejlesztése: alapanyagok minősítése és vizsgálati módszerek kidolgozása, Diplomamunka, BME-ABÉT, 2016
Roznár Petra (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta: Gluténmentes termékfejlesztés új irányai: hajdinalisztek tápértékének és tésztáik reológiai viselkedésének célzott módosítása, TDK dolgozat, BME-ABÉT, 2016
Roznár Petra (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes termékfejlesztés új irányai:, Szakdolgozat, BME-ABÉT, 2016
Jaksics Edina (Témavezető: Tömösközi Sándor, konzulens: Langó Bernadett): Köles- és cirokfajták összetételének változása a laboratóriumi hántolás során, szakdolgozat, BME-ABÉT, 2016
Szepesvári Pálma (Témavezető: Tömösközi Sándor, konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes termékek fejlesztése, minőségjavítás lehetőségei, szakdolgozat, BME-ABÉT, 2016
Attila Bagdia,b, Sándor Tömösközib, Laura Nyströma: STRUCTURAL AND FUNCTIONAL CHARACTERIZATION OF OXIDIZED FERULOYLATED ARABINOXYLAN FROM WHEAT, Food hydrocolloids, 2016
Tömösközi Sándor, Török Kitti, Langó Bernadett, Szendi Szilvia, Németh Renáta, Schall Eszter, Bagdi Attila: A GABONÁK TÁPÉRTÉK POTENCIÁLJA, EGÉSZSÉGTÁMOGATÓ ÖSSZETEVŐINEK HASZNOSÍTÁSI LEHETŐSÉGEI, Magyar Táplálkozástudományi Társaság XLI. Vándorgyűlése, Esztergom, 2016
Török Kitti, Schall Eszter, Hajas Lívia, Bugyi Zsuzsanna, Tömösközi Sándor: A túlérzékenységi reakciókat kiváltó fehérjék viselkedése az élelmiszer feldolgozási folyamatok során, Élelmiszervizsgálati Közlemények, 2016. LXII.3.szám, 2016
Denisse Bender, Michelangelo Calicchio, Simon Korn, Stefano D’Amico, Renata Nemeth, Eszter Schall, Kitti Török, Sandor Tömösközi, Regine Schoenlechner: Charakterisierung von Pentosanisolaten in Kombination mit quervernetzenden Enzymen für Applikation in GF Backwaren, 2. ICC DACH Tagung, 29-30 Sep 2016, Wädenswil, Switzerland, 2016
Renáta Németh, Petra Roznár, Judit Nagy, Denisse Bender, Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner and Sándor Tömösközi: Effect of arabinoxylan addition and enzyme treatment on the rheological properties of millet dough, Proceedings of 16th European Young Cereal Scientists and Technologists Workshop, 2017
Németh Renáta, Roznár Petra, Nagy Judit, Regine Schoenlechner,Tömösközi Sándor: Gluténmentes termékfejlesztés: Köles táplálkozástani és technológiai tulajdonságainak javítása hemicellulóz hálózat kialakításával, Táplálkozástudományi kutatások c. VII. PhD konferencia, 2017
Németh Renáta, Jaksics Edina, Turóczi Fanni, Török Kitti, Denisse Bender, Regine Schönlechner, Tömösközi Sándor: Gluténmentes termékek táplálkozástani és technológiai tulajdonságainak javítása hemicellulóz hálózat kialakításával, Magyar Táplálkozástudományi Társaság XLII. Vándorgyűlése, 2017
Sándor Tömösközi, Lívia Hajas, Eszter Schall, Katharina Scherf, Kitti Török, Peter Koehler and Roland Poms: Investigation of wheat varieties for a new gluten reference material, 6th Cereals & Europe Spring Meeting, 2017
Tömösközi Sándor , Bucsella Blanka, Bagdi Attila, Török Kitti, Németh Renáta,ugyi Zsuzsanna: A gabonafeldolgozás fejlesztési lehetőségei, MTA-ÉKI 369. Tudományos Kollokvium, Budapest, 2017
Sándor Tömösközi and Regine Schoenlechner: Minor cereals: chemical composition, functionality, quality and utilisation, EuroFoodChem XIX Conference, 2017
Denisse Bender, Maximilian Schmatz, Senad Novalin, Renata Nemeth, Foteini Chrysanthopoulou, Sandor Tömösközi, Kitti Török, Regine Schoenlechner and Stefano D’Amico: Chemical and rheological characterization of arabinoxylan isolates from rye bran, Journal of Chemical and Biological Technologies in Agriculture 4:14-22, 2017
Denisse Bender, Renata Nemeth, Michaela Wimmer, Sylvia Götschhofer, Matilde Biolchi, Kitti Török, Sandor Tömösközi, Stefano D’Amico and Regine Schoenlechner: Optimization of Arabinoxylan Isolation from Rye Bran by Adapting Extraction Solvent and Use of Enzymes, J Food Sci. 82(11):2562-2568, 2017
Denisse Bender, Vera Fraberger, Palma Szepasvári, Stefano D’Amico, Sandor Tömösközi, Giada Cavazzi, Henry Jäger, Konrad J. Domig and Regine Schoenlechner: Effects of selected lactobacilli on the functional properties and stability of gluten-free sourdough bread, Eur Food Res Technol, 2017
Major Balázs (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens Török Kitti): Kevésbé használatos gabonák és pszeudocereáliák fenolos komponenseinek és arabinoxilán tartalmának vizsgálata, diplomamunka, BME-ABÉT, 2017
Jaksics Edina (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes termékek minőségfejlesztése: rostadagolás és enzimkezelés hatásának vizsgálata köleslisztek reológiai tulajdonságainak alakulására, TDK dolgozat, BME-ABÉT, 2017
Turóczi Fanni (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes lisztfejlesztés: Pentozán és enzimaddíció vizsgálata hajdina őrlemény esetén, TDK dolgozat, BME-ABÉT, 2017
Turóczi Fanni (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes lisztfejlesztés: Pentozán és enzimaddíció vizsgálata hajdina őrlemény esetén. Szakdolgozat., BME-ABÉT, 2017
Nagy Mária (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Török Kitti): Kisgabonák és álgabonák jellemzése arabinoxilán tartalom szempontjából gázkromatográfiával. Diplomamunka, BME-ABÉT, 2017
Schoenlechner Regine, Bender Denisse, Zimmermann Alexandra, Lechner Claudia, D’Amico Stefano, Wolter Annika, Kinner Mathias, Sandor Tömösközi: Milling fractions from buckwheat, quinoa and sorghum – Chemical composition and functionality, Proceedings of Whole Grain Summit 2017, Vienna, Austria 2017., 2017
Fanni Turóczi, Renáta Németh, Denisse Bender, Regine Schönlechner, Sándor Tömösközi: Gluten-free flour development: Investigation of pentosan and enzyme addition in case of buckwheat flour, Proceedings of Chemistry Conference for Young Scientists, Blankenberge, Belgium 2018, 2018
Denisse Bender, Elena Zand, Regner, M., Stefano D’Amico, Renáta Németh, Sándor Tömösközi, Regine Schoenlechner: Potential of isolated arabinoxylans to improve the functional properties of gluten-free bread, 4th Latin American Cereal Conference, Mexico City, Mexico, 2018
Németh Renáta, Jaksics Edina, Turóczi Fanni, Török Kitti, Denisse Bender, Regine Schoenlechner, Tömösközi Sándor: Gluténmentes termékek táplálkozástani és technológiai tulajdonságainak javítása hemicellulóz hálózat kialakításával, XV. Oláh György Konferencia, Budapest, 2018
Jaksics Edina (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes termékek minőségfejlesztése: rostadagolás és enzimkezelés hatásának vizsgálata köleslisztek reológiai tulajdonságainak alakulására, XXII. MÉTE TDK Konferencia, Mosonmagyaróvár, 2018
Turóczi Fanni (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes lisztfejlesztés - Pentozán és enzimaddíció vizsgálata hajdina őrlemények esetén, XXII. MÉTE TDK Konferencia, Mosonmagyaróvár, 2018
Kitti Török, Renáta Németh, Edina Jaksics, Fanni Turóczi, Denisse Bender, Regine Schoenlechner, Sándor Tömösközi: : Investigation of rheological properties of rye arabinoxylan in gluten-free model systems, 7th International Dietary Fibre Conference, Rotterdam, The Netherlands, 2018
Sándor Tömösközi, Zsuzsanna Bugyi, Lívia Hajas, Eszter Schall, Kitti Török, Katharina Scherf, Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner, Peter Koehler, Roland Poms: Development of a reference material for gluten detection, ILSI Symposium Frontiers in Food Allergy and Allergen Risk Assessment and Management, Madrid, Spain, 2018
Szepesvári Pálma (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes termékfejlesztés: Minőségjavítás és végtermék tesztek módszerfejlesztési lehetőségei, Diplomamunka, BME-ABÉT, 2018
Fekete-Papp Rebeka (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulensek: Fehér Csaba, Németh Renáta): A piranóz-oxidáz enzim aktivitását befolyásoló tényezők vizsgálata, Diplomamunka, BME-ABÉT, 2018
Bernadett Langó, Anna Gyöngyvér Fehér, Bernadett Zsófia Bicskei, Edina Jaksics, Renáta Németh, Denisse Bender, Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner, Sándor Tömösközi: Comparison the effect of different laboratory-scale sample preparation methods on the composition of sorghum (Sorghum bicolor L.) and millet (Panicum miliaceum L.) milling fractions, Periodica Polytechnica Chemical Engineering (Under Review), 2018
Renáta Németh, Denisse Bender, Edina Jaksics, Michelangelo Calicchio, Bernadett Langó, Stefano D’Amico, Kitti Török, Regine Schoenlechner and Sándor Tömösközi: Investigation of the effect of pentosan addition and enzyme treatment on the rheological properties of millet flour based model dough systems, Food Hydrocolloids. (Under Review), 2018
Denisse Bender, Renata Nemeth, Giada Cavazzi, Fanni Turoczi, Eszter Schall, Stefano D’Amico, Kitti Török, Mara Lucisano, Sandor Tömösközi and Regine Schoenlechner: Characterization of gelling properties of rye arabinoxylan isolates in gluten-free model systems, Food Hydrocolloids. 80:33-41, 2018, 2018
Denisse Bender, Vera Fraberger, Palma Szepasvári, Stefano D’Amico, Sandor Tömösközi, Giada Cavazzi, Henry Jäger, Konrad J. Domig and Regine Schoenlechner: Effects of selected lactobacilli on the functional properties and stability of gluten-free sourdough bread, Eur Food Res Technol. 244(6):1037-1046, 2018





 

Events of the project

 
2018-12-13 15:24:32
Résztvevők változása
2017-10-20 11:58:43
Résztvevők változása




Back »