Improving gluten-free dough by a novel hemicellulose network  Page description

Help  Print 
Back »

 

Details of project

 
Identifier
114554
Type ANN
Principal investigator Tömösközi, Sándor
Title in Hungarian Gluténmentes tészta minőségének javítása hemicellulóz hálózat kialakításával
Title in English Improving gluten-free dough by a novel hemicellulose network
Keywords in Hungarian arabinoxilán, gluténmentes, kenyér, lakkáz, álgabonák, tészta reológia
Keywords in English arabinoxylan, gluten-free, bread, laccase, pseudocereals, dough rheology
Discipline
Biochemistry and Food Chemistry (Council of Physical Sciences)40 %
Ortelius classification: Food technology
Analytical Chemistry (Council of Physical Sciences)40 %
Ortelius classification: Instrumental analysis
Biochemistry and molecular mechanisms of signal transduction (Council of Medical and Biological Sciences)20 %
Panel Chemistry 2
Department or equivalent Department of Applied Biotechnology and Food Science (Budapest University of Technology and Economics)
Participants Fehér, Csaba
Izsó, Eszter
Kormosné Bugyi, Zsuzsanna
Török, Kitti
Starting date 2015-01-01
Closing date 2018-06-30
Funding (in million HUF) 32.754
FTE (full time equivalent) 7.38
state running project





 

Final report

 
Results in Hungarian
Megállapítható, hogy kutatási munkánk alapjául szolgáló feltételezés, a sikérváz részleges helyettesítése gluténmentes termékekben élelmi rostkomponensek, pentozán molekuláris hálózat kialakítása útján, megvalósítható. A kísérleteinkben alkalmazott gluténmentes mátrixok (köles és hajdina fehérlisztekből és teljes őrleményekből kialakított tésztarendszerek) viszkózus és dagasztási tulajdonságai, illetve ezeket leíró paraméterei arabinoxilán (AX) izolátum adagolásával és oxidatív enzimkezelés (piranóz oxidáz, POx) alkalmazásával befolyásolhatók. Az AX adagolás önmagában az említett tulajdonságok romlását okozza, azonban az enzimkezelés szignifikánsan javította a mért jellemzőket. A tésztatulajdonságokban bekövetkező változásokat a kutatómunka során kidolgozott, kis mintamennyiség vizsgálatára alkalmas végterméktesztek eredményeiben is azonosítani tudtuk. Mind az élesztős, mind a kovászos tésztákból készített próbacipók méretében, érzékszervi és bélzet-tulajdonságaiban a tésztavizsgálatokban tapasztalt irányú és jellegű változást mértünk. A molekuláris szerkezet változására irányuló vizsgálataink eredményei azonban azt mutatják, hogy a jelenségek hátterében nem csak az AX molekulák között ferulasav-keresztkötésekkel létrejövő hálózat kialakulása áll. A keményítő összetétele és a molekulaméret eloszlása is változott, emellett nem zárható ki a különböző makromolekulákból (fehérje, keményítő-rostkomponensek) álló komplex molekuláris rendszerek kialakulása sem.
Results in English
In conclusion, it can be stated that AX addition and enzyme treatment showed significant effects on both the mixing and viscous properties of white and wholemeal millet model systems. Although AX addition had a deteriorating or no impact on these properties, it should be emphasized that additional enzyme treatment improved the measured properties significantly. The most prominent effects were identified by the mixing properties determined by micro-doughLab, where the consistency of some treated dough systems was similar or even higher than the control. Similar effects were identified in case of the investigation of end product quality. At both the yeast and sourdough technology, the enzyme treatment showed improvement in bread quality parameters, like shape, sensory and crumb texture parameters. The determination of molecular weight distribution by SE-HPLC showed that a new, higher molecular weight peak appeared, when enzyme treatment was applied to AX dosed dough samples. Even SEM images revealed significant differences in the microstructure of dough and gel samples from different treatments. These phenomena confirms the assumption that cross-linking might have occurred between AX molecules, however, interaction with other flour components or oxidation of starch should be considered, as well.
Full text https://www.otka-palyazat.hu/download.php?type=zarobeszamolo&projektid=114554
Decision
Yes





 

List of publications

 
Schall Eszter, Török Kitti, Hajas Lívia, Bugyi Zsuzsanna, Tömösközi Sándor: Búzafehérjék technológiai műveletek során bekövetkező változásai és ennek hatása a sikértartalom ELISA módszerekkel történő meghatározásának eredményeire, Élelmiszer-tudomány, technológia, MÉTE-NAIK, LXIX, 1,, 2016
Regine Schoenlechner, Stefano D’Amico, Sarah Jungkunz, Bernadett Langó, Sandor Tömösközi: Potential of specialty cereals and pseudocereals in gluten-free dough systems, 5th Cereals&Europe Spring Meeting, Budapest, 2015
Tömösközi Sándor, Bagdi Attila, Balázs Gábor, Bucsella Blanka, Harasztos Anna, Langó Bernadett, Szendi Szilvia, Török Kitti: Gabonaminőség és – minősítés, Magyar Kémikusok Egyesülete 2. NEMZETI KONFERENCIA, Élelmiszerkémia szekció, 2015
Tömösközi Sándor, Langó Bernadett, Fehér Anna, Szendi Szilvia, 2015,: Helyzetkép a gabonák funkcionális komponenseinek hasznosításáról, MTA Élelmiszer-tudományi Tudományos Bizottsága, a NAIK-ÉKIés a MÉTE 359. Tudományos Kollokviuma, 2015
Bicskei Bernadett Zsófia (konzulens: Langó Bernadett, témavezető: Tömösközi Sándor): Amaránt és cirok fajtákban hántolás hatására bekövetkező beltartalmi változások nyomonkövetése, szakdolgozat, BME, 2015
Fehér Anna Gyöngyvér (konzulens: Langó Bernadett, témavezető: Tömösközi Sándor): Kölesfajták beltartalmi paramétereinek változása hántolás hatására, szakdolgozat, BME, 2015
Denisse Bender, Maximilian Schmatz, Senad Novalin, Renata Nemeth, Foteini Chrysanthopoulou, Sandor Tömösközi, Kitti Török, Regine Schoenlechner and Stefano D’Amico: Chemical and rheological characterization of arabinoxylan isolates from rye bran, Journal of Chemical and Biological Technologies in Agriculture, 2017
Denisse Bender, Michelangelo Calicchio, Simon Korn, Renata Nemeth, Stefano D‘Amico, Kitti Török, Sandor Tömösközi and Regine Schönlechner: Rheological characterization of rye arabinoxylans for application in gluten-free bread, ÖGE Jahrestagung 2016, 24-25.11.2016, Vienna, Austria, 2016
Denisse Bender, Michelangelo Calicchio, Simon Korn, Renata Nemeth, Stefano D‘Amico, Kitti Török, Sandor Tömösközi and Regine Schönlechner: Rheological characterization of rye bran arabinoxylans and oxidizing enzymes to form a stable hemicellulose network for application in gluten-free bread, EFFoST, 28-30.11.16, Vienna, Austria, 2016
Sándor Tömösközi, Bernadett Langó, Bernadett Bicskei, Renáta Németh, Denisse Bender, Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner: LAB-SCALE METHODS FOR DETERMINATION OF THE QUALITY OF SOME MINOR CEREALS, 4th International Symposium on Gluten-Free Cereal Products and Beverages, October 18-19, 2016, Cork, Ireland, 2016
Denisse Bender, Michelangelo Calicchio, Simon Korn, Stefano D’Amico, Renata Nemeth, Eszter Schall, Kitti Török, Sandor Tömösközi, Regine Schoenlechner: Charakterisierung von Pentosanisolaten in Kombination mit quervernetzenden Enzymen für Applikation in GF Backwaren, 2. ICC DACH Tagung, 29-30 Sep 2016, Wädenswil, Switzerland, 2016
Nagy Judit (Témavezető:Tömösközi Sándor, konzulensek Török Kitti, Németh Renáta): Kölesliszt alapú termékek fejlesztése: alapanyagok minősítése és vizsgálati módszerek kidolgozása, Diplomamunka, BME-ABÉT, 2016
Roznár Petra (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta: Gluténmentes termékfejlesztés új irányai: hajdinalisztek tápértékének és tésztáik reológiai viselkedésének célzott módosítása, TDK dolgozat, BME-ABÉT, 2016
Roznár Petra (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes termékfejlesztés új irányai:, Szakdolgozat, BME-ABÉT, 2016
Jaksics Edina (Témavezető: Tömösközi Sándor, konzulens: Langó Bernadett): Köles- és cirokfajták összetételének változása a laboratóriumi hántolás során, szakdolgozat, BME-ABÉT, 2016
Szepesvári Pálma (Témavezető: Tömösközi Sándor, konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes termékek fejlesztése, minőségjavítás lehetőségei, szakdolgozat, BME-ABÉT, 2016
Attila Bagdia,b, Sándor Tömösközib, Laura Nyströma: STRUCTURAL AND FUNCTIONAL CHARACTERIZATION OF OXIDIZED FERULOYLATED ARABINOXYLAN FROM WHEAT, Food hydrocolloids, 2016
Tömösközi Sándor, Török Kitti, Langó Bernadett, Szendi Szilvia, Németh Renáta, Schall Eszter, Bagdi Attila: A GABONÁK TÁPÉRTÉK POTENCIÁLJA, EGÉSZSÉGTÁMOGATÓ ÖSSZETEVŐINEK HASZNOSÍTÁSI LEHETŐSÉGEI, Magyar Táplálkozástudományi Társaság XLI. Vándorgyűlése, Esztergom, 2016
Török Kitti, Schall Eszter, Hajas Lívia, Bugyi Zsuzsanna, Tömösközi Sándor: A túlérzékenységi reakciókat kiváltó fehérjék viselkedése az élelmiszer feldolgozási folyamatok során, Élelmiszervizsgálati Közlemények, 2016. LXII.3.szám, 2016
Denisse Bender, Michelangelo Calicchio, Simon Korn, Stefano D’Amico, Renata Nemeth, Eszter Schall, Kitti Török, Sandor Tömösközi, Regine Schoenlechner: Charakterisierung von Pentosanisolaten in Kombination mit quervernetzenden Enzymen für Applikation in GF Backwaren, 2. ICC DACH Tagung, 29-30 Sep 2016, Wädenswil, Switzerland, 2016
Renáta Németh, Petra Roznár, Judit Nagy, Denisse Bender, Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner and Sándor Tömösközi: Effect of arabinoxylan addition and enzyme treatment on the rheological properties of millet dough, Proceedings of 16th European Young Cereal Scientists and Technologists Workshop, 2017
Németh Renáta, Roznár Petra, Nagy Judit, Regine Schoenlechner,Tömösközi Sándor: Gluténmentes termékfejlesztés: Köles táplálkozástani és technológiai tulajdonságainak javítása hemicellulóz hálózat kialakításával, Táplálkozástudományi kutatások c. VII. PhD konferencia, 2017
Németh Renáta, Jaksics Edina, Turóczi Fanni, Török Kitti, Denisse Bender, Regine Schönlechner, Tömösközi Sándor: Gluténmentes termékek táplálkozástani és technológiai tulajdonságainak javítása hemicellulóz hálózat kialakításával, Magyar Táplálkozástudományi Társaság XLII. Vándorgyűlése, 2017
Sándor Tömösközi, Lívia Hajas, Eszter Schall, Katharina Scherf, Kitti Török, Peter Koehler and Roland Poms: Investigation of wheat varieties for a new gluten reference material, 6th Cereals & Europe Spring Meeting, 2017
Tömösközi Sándor , Bucsella Blanka, Bagdi Attila, Török Kitti, Németh Renáta,ugyi Zsuzsanna: A gabonafeldolgozás fejlesztési lehetőségei, MTA-ÉKI 369. Tudományos Kollokvium, Budapest, 2017
Sándor Tömösközi and Regine Schoenlechner: Minor cereals: chemical composition, functionality, quality and utilisation, EuroFoodChem XIX Conference, 2017
Denisse Bender, Maximilian Schmatz, Senad Novalin, Renata Nemeth, Foteini Chrysanthopoulou, Sandor Tömösközi, Kitti Török, Regine Schoenlechner and Stefano D’Amico: Chemical and rheological characterization of arabinoxylan isolates from rye bran, Journal of Chemical and Biological Technologies in Agriculture 4:14-22, 2017
Denisse Bender, Renata Nemeth, Michaela Wimmer, Sylvia Götschhofer, Matilde Biolchi, Kitti Török, Sandor Tömösközi, Stefano D’Amico and Regine Schoenlechner: Optimization of Arabinoxylan Isolation from Rye Bran by Adapting Extraction Solvent and Use of Enzymes, J Food Sci. 82(11):2562-2568, 2017
Denisse Bender, Vera Fraberger, Palma Szepasvári, Stefano D’Amico, Sandor Tömösközi, Giada Cavazzi, Henry Jäger, Konrad J. Domig and Regine Schoenlechner: Effects of selected lactobacilli on the functional properties and stability of gluten-free sourdough bread, Eur Food Res Technol, 2017
Major Balázs (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens Török Kitti): Kevésbé használatos gabonák és pszeudocereáliák fenolos komponenseinek és arabinoxilán tartalmának vizsgálata, diplomamunka, BME-ABÉT, 2017
Jaksics Edina (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes termékek minőségfejlesztése: rostadagolás és enzimkezelés hatásának vizsgálata köleslisztek reológiai tulajdonságainak alakulására, TDK dolgozat, BME-ABÉT, 2017
Turóczi Fanni (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes lisztfejlesztés: Pentozán és enzimaddíció vizsgálata hajdina őrlemény esetén, TDK dolgozat, BME-ABÉT, 2017
Turóczi Fanni (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes lisztfejlesztés: Pentozán és enzimaddíció vizsgálata hajdina őrlemény esetén. Szakdolgozat., BME-ABÉT, 2017
Nagy Mária (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Török Kitti): Kisgabonák és álgabonák jellemzése arabinoxilán tartalom szempontjából gázkromatográfiával. Diplomamunka, BME-ABÉT, 2017
Schoenlechner Regine, Bender Denisse, Zimmermann Alexandra, Lechner Claudia, D’Amico Stefano, Wolter Annika, Kinner Mathias, Sandor Tömösközi: Milling fractions from buckwheat, quinoa and sorghum – Chemical composition and functionality, Proceedings of Whole Grain Summit 2017, Vienna, Austria 2017., 2017
Fanni Turóczi, Renáta Németh, Denisse Bender, Regine Schönlechner, Sándor Tömösközi: Gluten-free flour development: Investigation of pentosan and enzyme addition in case of buckwheat flour, Proceedings of Chemistry Conference for Young Scientists, Blankenberge, Belgium 2018, 2018
Denisse Bender, Elena Zand, Regner, M., Stefano D’Amico, Renáta Németh, Sándor Tömösközi, Regine Schoenlechner: Potential of isolated arabinoxylans to improve the functional properties of gluten-free bread, 4th Latin American Cereal Conference, Mexico City, Mexico, 2018
Németh Renáta, Jaksics Edina, Turóczi Fanni, Török Kitti, Denisse Bender, Regine Schoenlechner, Tömösközi Sándor: Gluténmentes termékek táplálkozástani és technológiai tulajdonságainak javítása hemicellulóz hálózat kialakításával, XV. Oláh György Konferencia, Budapest, 2018
Jaksics Edina (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes termékek minőségfejlesztése: rostadagolás és enzimkezelés hatásának vizsgálata köleslisztek reológiai tulajdonságainak alakulására, XXII. MÉTE TDK Konferencia, Mosonmagyaróvár, 2018
Turóczi Fanni (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes lisztfejlesztés - Pentozán és enzimaddíció vizsgálata hajdina őrlemények esetén, XXII. MÉTE TDK Konferencia, Mosonmagyaróvár, 2018
Kitti Török, Renáta Németh, Edina Jaksics, Fanni Turóczi, Denisse Bender, Regine Schoenlechner, Sándor Tömösközi: : Investigation of rheological properties of rye arabinoxylan in gluten-free model systems, 7th International Dietary Fibre Conference, Rotterdam, The Netherlands, 2018
Sándor Tömösközi, Zsuzsanna Bugyi, Lívia Hajas, Eszter Schall, Kitti Török, Katharina Scherf, Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner, Peter Koehler, Roland Poms: Development of a reference material for gluten detection, ILSI Symposium Frontiers in Food Allergy and Allergen Risk Assessment and Management, Madrid, Spain, 2018
Szepesvári Pálma (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulens: Németh Renáta): Gluténmentes termékfejlesztés: Minőségjavítás és végtermék tesztek módszerfejlesztési lehetőségei, Diplomamunka, BME-ABÉT, 2018
Fekete-Papp Rebeka (Témavezető: Tömösközi Sándor, Konzulensek: Fehér Csaba, Németh Renáta): A piranóz-oxidáz enzim aktivitását befolyásoló tényezők vizsgálata, Diplomamunka, BME-ABÉT, 2018
Bernadett Langó, Anna Gyöngyvér Fehér, Bernadett Zsófia Bicskei, Edina Jaksics, Renáta Németh, Denisse Bender, Stefano D’Amico, Regine Schoenlechner, Sándor Tömösközi: Comparison the effect of different laboratory-scale sample preparation methods on the composition of sorghum (Sorghum bicolor L.) and millet (Panicum miliaceum L.) milling fractions, Periodica Polytechnica Chemical Engineering (Under Review), 2018
Renáta Németh, Denisse Bender, Edina Jaksics, Michelangelo Calicchio, Bernadett Langó, Stefano D’Amico, Kitti Török, Regine Schoenlechner and Sándor Tömösközi: Investigation of the effect of pentosan addition and enzyme treatment on the rheological properties of millet flour based model dough systems, Food Hydrocolloids. (Under Review), 2018
Denisse Bender, Renata Nemeth, Giada Cavazzi, Fanni Turoczi, Eszter Schall, Stefano D’Amico, Kitti Török, Mara Lucisano, Sandor Tömösközi and Regine Schoenlechner: Characterization of gelling properties of rye arabinoxylan isolates in gluten-free model systems, Food Hydrocolloids. 80:33-41, 2018, 2018
Denisse Bender, Vera Fraberger, Palma Szepasvári, Stefano D’Amico, Sandor Tömösközi, Giada Cavazzi, Henry Jäger, Konrad J. Domig and Regine Schoenlechner: Effects of selected lactobacilli on the functional properties and stability of gluten-free sourdough bread, Eur Food Res Technol. 244(6):1037-1046, 2018





 

Events of the project

 
2018-12-13 15:24:32
Résztvevők változása
2017-10-20 11:58:43
Résztvevők változása




Back »